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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒中的胡椒味从何而来?

时间:2019-01-16 14:34来源:jk026.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料,也是葡萄酒常见的香气之一。它属于辛香料的范畴,由新鲜的深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种独特的风味为什么会出现在葡萄酒中,又常见于哪些葡萄酒呢?

  从何而来?

  葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长,此时呈现硬实的青色颗粒状,果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine,简称吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会有紧涩的感觉,令人不悦,所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期,吡嗪的含量便会减少,但还会留下微量,最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味。

  常见于哪些品种?

  西拉(Syrah)
 

西拉葡萄
 

  黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小,与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一样在凉爽的气候下无法充分成熟,所以一般生长在温暖和炎热的地区。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导,伴有胡椒与甘草的风味。西拉的故乡是法国北罗讷河谷(Northern Rhone Valley),后来传入澳洲,成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子(Shiraz),其风味更加浓郁,果味成熟,但同样拥有些许黑胡椒的气息。

  慕合怀特(Mourvedre)

  慕合怀特起源于西班牙,却成名于法国南罗讷河谷(Southern Rhone Valley)。它果实颗粒小,果皮厚,色泽深沉,同样也是喜热的品种,需要大量的阳光和热量来达到完全成熟的状态。由它酿造的葡萄酒大都单宁充沛,酸度偏高,具有浓郁的黑莓和黑李子的香气,伴随着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等复杂的香气。在南罗讷河谷,慕合怀特常常与西拉、歌海娜(Grenache)混酿,组成著名的GSM,这种混酿方式也被世界各地的酿酒师效仿。慕合怀特在GSM混酿中主要提供色泽与单宁,同时使得成酒拥有更好的陈年潜力与更持久的余味。

  神索(Cinsault)

  神索是法国最古老的品种之一,其果皮较厚,颜色深,颗粒大,也适合在炎热的气候下种植。采用它酿造的葡萄酒通常散发着草莓与樱桃等典型的果香,还伴有黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少“单干”,更多的是与其他品种一起混酿。在南罗讷河谷,神索是13个法定品种之一,经常与西拉、歌海娜和慕合怀特一起酿酒,赋予成酒迷人的红色水果风味与柔和的口感。此外,该产区也会采用神索来酿造酒体轻盈、果香芬芳且口感清新的桃红葡萄酒。

  仙粉黛(Zinfandel)
 

仙粉黛葡萄
 

  仙粉黛起源于克罗地亚的达尔马提亚(Dalmatia)地区中部,如今它已成为美国加州(California)葡萄酒的一张名片。其果串较大,成熟较晚,在相对炎热且排水性能良好的山坡可以生长得非常好。仙粉黛酿造的葡萄酒颜色深邃,酒体较为饱满,具有浓郁的黑色水果香气,陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息。在加州,位于中央山谷(Central Valley)的洛迪(Lodi)以出产老藤仙粉黛而闻名,该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚,果味成熟集中,酒精含量高。除了美国加州外,澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中,澳洲西部的曼达岬(Cape Mentelle)所产的仙粉黛也颇为出色。

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